Vivir de la cocina

TEXTO: SANDRA DE LOS SANTOS

Las cocinas profesionales están organizadas como un batallón de guerra, en donde el chef ejecutivo es el general en jefe, los subchef son los generales de división, los cocineros y sus ayudantes los soldados de infantería y los lavaplatos son los militares rasos.

Juan Carlos Azpe Sánchez es chef ejecutivo, su gorro de 28 centímetros de largo, equivale en la cocina a las cuatro estrellas plateadas de un general en jefe en cualquier ejército, se lo ganó después de 18 años de trabajo.

El comparar la organización de la cocina a la de un ejército no es solo metáfora, las similitudes no son solo coincidencias, sino que un conocido chef internacional se le ocurrió hace ya varios años ordenar la cocina como un ejército, después de que se retiró de la milicia y así quedó establecido.

Juan Carlos Azpe Sánchez tiene 37 años de edad y después de 18 años de laborar en diferentes restaurantes obtuvo el más alto grado, el de chef ejecutivo. Tiene todas las insignias que le dan el nombramiento, su gorro mide 28 centímetros y su mandil le cubre más allá de las rodillas. Los subchef usan gorros de 26 centímetros y los cocineros y ayudantes de 24, sus mandiles también son más cortos.

El carácter de Juan Carlos es muy diferente que la de cualquier general de un ejército. Es amable y muy buen conversador, características propias de su oficio.

Es originario del Estado de Puebla, pero es chiapaneco por adopción, trabajó en restaurantes y hoteles de los principales centros turísticos del país y ahora es coordinador de la carrera de gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach).

Reconoció su vocación desde que sintió el olor del tomillo en la cocina de su madre, cuando cursaba la secundaria ya daba clases de repostería y cuando terminó la preparatoria se dedicó a tomar clases de cocina para después incorporarse a trabajar en una conocida cadena hotelera del país.

No entró como soldado raso, se saltó la parte de lavar platos, empezó como ayudante de cocinero y para llegar al grado de cocinero le costó siete años y otro tanto para convertirse en Chef.

El grado no es académico, se gana en la cocina, con años de experiencia, disciplina y creatividad. No se llega a ser chef sin antes conocer bien el oficio.

Para él ser chef es tanto como ser un compositor de canciones y ser cocinero un interprete. “Los chef dirigen, crean lo mismo que hace los compositores, pero las canciones o la música que ellos crean no podría llegar a nadie sin los interpretes, es lo mismo que pasa con los cocineros, quienes son los que finalmente hacen los platillos” considera Juan Carlos.

Desde que se entra a la cocina hay una necesidad por avanzar al siguiente grado y cuando ya no se puede es momento de cambiar de trabajo considera Juan Carlos. Él tuvo que dejar su oficio por dos años y emplearse como ejecutivo de un banco porque el lugar en el que estaba veía truncado la posibilidad de ascender.

Los dos años que estuvo en el banco le ayudó a capitalizarse y poner su propio negocio de banquetes, el cual sigue funcionando.

Ha creado un sin de platillos, pero como él mismo dice en la cocina no hay derechos de autor, una receta si se le cambia un ingrediente ya es creación de otra persona.

Su especialidad son los alimentos nutricionales vegetarianos, puede sonar poco atractivo habiendo tanto de donde escoger, pero el chef explica por qué eligió especializarse en esta clase de platillos.

“Soy diabético y tengo la necesidad de tener una dieta especial, pero eso no significa que no deba de ser atractiva al gusto. Antes en las cartas no habían muchos platillos para las personas que necesitamos una dieta especial, ahora ya no es así en muchos restaurantes al menos tienen dos platillos pensando en esos comensales” comenta el chef.

Aunque su especialidad es esta clase de alimentos, asegura que es capaz de satisfacer el gusto de cualquier comensal. El platillo que más le gusta es la paella vegetariana y según dice es lo que mejor le sale.

Juan Carlos continúa viviendo de la cocina, él mismo dirige la preparación de los alimentos en su negocio y además de ser el coordinador de la carrera de gastronomía en la Unicach también es docente.

En este oficio, asegura, siempre hay que estar dispuesto a enseñar, pero también aprender.

Este oficio, dice Juan Carlos, pone a cada quien en su lugar. Después de 18 años a él lo puso en el mayor grado de la jerarquía dentro de la cocina.

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